チキンライス訪問記－トゥールダルジャン

　コメント：パリが本店の老舗鴨料理の日本支店、創業４００年とのこと。今回はランチコースで頼んだのだが、鴨のローストの他にフォアグラも出たのでまずそちらから解説する。「フランス産　フォアグラ　カナーのアスピック」という一品でフォアグラをゼリー寄せしたもの。パンが添えられカナッペのように食べることを勧められたが、フォアグラはクリームのような舌触りでさすがにものが違う、うまい。次はメインの鴨のローストだが、マルコ　ポーロの副名称が冠されている、当店のメイン料理とのこと。ローストにソースが添えられているが、このソースは鴨のフォンに胡椒４種とコニャックを入れ、クリームで味を整えたとのこと。ローストの上にも粒胡椒が載せてあったが、この胡椒の使い方がカギのような気がした。すなわち、鴨肉の独特のクセを胡椒でうまく抑えながら味を引き出している。鴨肉を鴨のソースで食べるのであるから、うまくクセを抑えないと逆にクセばかり協調されることになる。その点、コニャックやクリームの使用もそうだが、クセを抑えて肉のうまさを引き出すことに成功している。さすが老舗のメインだけある、うまい一品だった。なお、店名は日本語で「銀の塔」の意味だそうで、鴨ローストと共にカードを渡された。このカードは当店でさばいた鴨の番号とのことで、１８９８０１とのこと、なかなか粋な計らいである。