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フォアグラ丼

　M's Kitchen エムズキッチン サントゥール（東京渋谷）（２００６／０５／２０）

　現在は閉店

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鴨胸のソテー（い、特）（２００６／０６／１０）

コメント：ランチ２回目の訪問。今回は鴨胸肉のソテーを試してみた。鴨肉は独特のえぐみがあり、うまく処理しないとそのえぐみばかり強調されるので、開設者もこれまで鴨肉で残念な思いをしたことが何度かあった。今回はそうした先入観を根本から打ち崩す、どうすればこうした一品が出来るのだろうかとただひたすら唸るばかりであった。全くのナイスサプライズである。鴨肉に限らず他食材も丁寧にした準備をし、そしてじっくりと焼き上げる。故に肉も野菜もしっかりと火が通っているが食材の持ち味は素直に、完璧に引き出される。見事という他はない。故に下手にソースをかけ回して味付けなどする必要はないのであろう。ソテーであるが、ソースはごく薄くかけ回しているだけで基本は鴨肉の風味とよさを引き出すことに腐心しているのだろうと思われる。店主のこの仕事にはただただ脱帽するしかない。次回の試食が大変楽しみである。