腰果鶏丁（鶏肉のカシューナッツ炒め）
全聚徳（東京新宿）（２００６／０７／０９）
東京都 新宿区 新宿 ３−３２−１０−８Ｆ
ＴＥＬ：03-3358-8885
コメント：北京ダック専門店老舗の新宿支店。今回は北京ダックも試食したが写真を失念したので本稿では取り扱わない。腰果鶏丁は表記にもあるとおりいわゆるカシューナッツ炒めであるが、各店食べ比べると味付けにバリエーションがあってなかなか面白い。当店のは黒酢に中国醤油を使った、シンプルに仕上げた一品。黒酢は中国では頻繁に使用される調味料だが、ある種万能調味料とも言え、酢の中のその複雑なアミノ酸組成が独特の味わいを出しつつ、また故に併せる食材の味を引き出して立体的にする、魔法の調味料である。本品も肉、カシューナッツいずれの味もよく引き立てられていたと思う、もちろん、火の通し方も完璧だったということもあったが、食材、取り合わせ、調味料、それぞれの妙と三位一体を改めて考えされられた一件であった。
北京ダック（２０１１／０７／１７）
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