赤米、黒米と地鶏のパエリア
スペイン料理 アマポーラ（東京新宿）（２００５／０６／２４）
現在は閉店
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コメント：本件ではチキンライス意外にも鳥＋ご飯の組み合わせの料理の全般をいろいろ探しているが、今回はパエリアを試してみた。パエリアとはラテン語でフライパンの意味だったそうで、転じてカタルニア語のパエリアとなったとのこと。この料理はもともとはインドのピラウが各地に伝播したものの一種で、ピラウ＞ピラフ＞パエリア＞リゾットと伝播していったらしい。さて、この料理、米を「煮焼き」するとでもいえばよいのか、当品独自の調理法に特徴があるといえよう。パエリアといえば魚介類のが有名だがもともとは肉を使った、山の料理（バレンシア地方風）だったという。今回は鶏のパエリアを試してみた。作り方だが、まず具を先に調理する。肉の下準備として、肉を焼いてあらかじめ肉を仕上げておく。次にパエリア鍋でスープを用意する、オリーブオイルをベースにブイヨンなどを入れてスープを作る。この次がポイントなのだろうが、このスープに生米をそのまま入れる、洗わずにそのまま入れるのである。洗えば当然水を吸うが洗わずに入れることで米はスープを吸うことになる。米はスープを吸って膨らんでくるがそうなったらあらかじめ準備した肉を載せる。その後にオーブンで焼き上げるのである。米の料理法はいろいろあり、炊くのは湯取り法、煮炊き法がメインだが、パエリアはなるほど全く独自の調理法なのだと改めて驚嘆した。スープで直接米を炊くというのに近いのだろうが、確かに炊くのとは間違いなく違う。具材を載せて焼き上げるというのは、具材のうまみがよく米にしみ込むのだろうと思うが、今回のパエリアも鶏のうまみがよく米にしみ込んでいてうまかった。米料理のバリエーションの広さに改めて驚嘆するばかりである。なお、今回の一品だが、赤米と黒米使用とのこと、いずれも普段食べる機会はあまりないが、パエリアにするにはよく合っていたと見え、全体のバランスも良くうまかった
