鶏唐揚げ定食
中国名菜 錦（東京渋谷）（２００６／１０／２７）
東京都 渋谷区 恵比寿 １−２６−１３−２Ｆ
ＴＥＬ：03-3445-8378
コメント：
地鶏の黒酢炒め（ろ）（２００６／１１／２２）
コメント：名の通り黒酢で炒めた一品。中国では炒め物などに香醋をよく使うらしいが、香醋や黒酢はアミノ酸が豊富で味を引き立てるのと、酢の食欲増進効果が評価されてのことなのであろう。食に対する先人の知恵にはいつもながら頭が下がるばかりである。さて今回の一品だが、肉は酢の効果か柔らかく仕上がっていてよかった。しかし、黒酢に餡と砂糖をいれていたのだが砂糖の入れすぎかかなり甘かった。せっかくの黒酢なのだからやたらと甘くしない方がいい。
エビと玉子のチリソース（い）（２００７／０１／１８）
コメント：日替わりランチの一品、どういうものなのかと試してみた。チリとあるのでエビチリのような甘辛ソースかと思っていたらそうではなかった。塩ゆでしたエビを玉子と共に炒め、ラー油をかけ回して仕上げてある。きわめてシンプルな一品、他には味付けがされていないのだがこれがまたうまい。ラー油がエビと玉子それぞれをよく引き立てていてラー油の風味が食欲をそそる。他に味付けしていないが故に玉子の自然な甘みも味わえた。なるほどこれはうまい取り合わせである、ラー油の可能性に改めて気がついた。この一品、シンプルながらよい一品なのでぜひ家庭でも試してもらいたい。
冷やし中華（は）（２００７／０５／２８）
コメント：冷やし中華は仙台の某店で考案されたといわれ、今では夏の風物詩になっている。具材と麺、それから冷やしたスープとの相性が醍醐味だが案外難しい。スープの酸味をやたら強くしすぎれば味にくどさが出てしまうし、かといって麺も中華麺で麺自体個性があるのでスープを薄味にすれば全体のバランスが崩れる。具材、特に錦糸玉子とキュウリのバランスをうまくとりながらあっさりした食感に仕上げるのは実は難しいといえるだろう。今回は錦糸玉子にゆで卵という、玉子づくしの感があったので収載することにした。味の方はうまいとはいえなかったが、玉子の味をどう生かしているかという観点から今後本件でも取り上げていきたい。
五目炒飯（ろ）（２００７／０６／１２）
コメント：彩りが楽しい一品。炒飯はあぶること、すなわちフライパンを振って飯を中に舞わせ、コークスの強火であぶることで余計な油を飛ばすことであのさらっとした食感が生まれる。しかしながらわが国ではコークスは使用できない、ガスではこの火力は得られないので勢いフライパンの中で炒めることになる。そうするとさらっとした食感にはならず、しとっとした、あるいはべとっとした食感になる。本品はその意味で家庭的な仕上がり、しとっとした食感であるが妙な懐かしさを感じた。うまいとまではいえないがなかなかよかった。
