鳥水炊き雑炊
さかえや（東京渋谷）（２００５／０７／０９）
東京都 渋谷区 恵比寿西 １−９−１２
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コメント：本件では鶏＋飯でいろいろ探しているが鍋にも力を入れていくことにした。今回はその第１回目として鳥水炊き鍋を選んだ。店をざっと見てみたところ都内で数店あるが、大分高いところが多いのでまずは手頃なところで始めてみることにした。今回は鶏料理専門店で水炊きは得意とのこと。さっそく水炊きを中心に雑炊や諸々を頼んでみた。水炊きであるが、鶏ガラスープベースの鍋である。まずは鶏ガラをじっくり長時間煮込む、ガラが煮溶けてしまうまで煮る。その結果白濁のスープができるがガラが煮溶けているのでガラのうまみが凝縮されることになる。フランス料理で言うフォン・ド・ボーということころか。このガラスープを鍋に張って鶏肉や諸々を茹でるのだが、スープ自体に鶏のうまみが凝縮されているのだから肉のうまみの引き立ち方は想像以上だった、マッチングのよさがすばらしい、これはうまい。当店ではこのガラスープを使った、鍋の後の雑炊の他、ガラスープをそのままご飯にかけて一品として供するガラスープご飯があり、いずれもうまかった。また、親子丼もあったので併せて頼んでみたが、肉は地鶏の締まった肉を使っている分とじ卵は柔らかめに仕上げてあった、卵自体も地鶏の卵でコクがありうまかったが、締まった肉には柔らかいとじ卵はなるほどバランスがとれていて良かった
薩摩若しゃもむね肉の塩・こしょう焼き（２００６／０９／２０）
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薩摩若しゃももも肉の一枚塩焼き（２００６／０９／２０）
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