チキンビリヤニ（ムルグシャヒビリヤニ）
シャヒダワット（Shahi Dawat）（東京千代田）（２００５／０２／１１）
東京都 千代田区 神田錦町 ２−２−１１
ＴＥＬ：
コメント：ビリヤニとは、インドの炊き込みご飯であり「バスマティ・ライス」（インディカ米で炊きあげると芳香が出る）を使用する。インド、パキスタンでよく食されている料理だそうで、ムスリム系のインド料理、中央アジアのピラオやピラフがルーツとのこと、何を炊き込むのかというとインドなので当然カレーである。この炊き込みご飯、かなり手がかかるらしい、まずプレーンの炊き込みご飯を作る。バスマティ・ライスにスパイスやギーなどをいれてプレーンの炊き込みご飯を先に作っておく。次にカレーを作る。チキンであればチキンカレーを作るということになる。こうして２つの食材を用意した後に、それを鍋にカレー、炊き込みご飯を層にして敷き詰め、鍋にふたをしたら鍋の上下から弱火で蒸し上げる。こうして蒸し上げると、カレーとカレーの食材がご飯によくしみ込んでバスマティ・ライス自体のうまさと合わさってビリヤニ独特のうまさが醸し出されるとのこと。なお、この方法はムスリム式だそうで、ヒンディ流だとプレーンの炊き込みご飯とはせずに生米と具を一緒に炒め合わせてから炊き込むとのこと。当店の一品は「鶏肉とそのソース、ホールのままのスパイスとお米を一緒に炊き上げた豪華な一品」とあり、ムスリム式なのかヒンディ流なのかは聞かなかったが、ライス自体のうまさ、独特の歯ごたえがたまらなかった。もちろん、スパイスの絶妙なコーディネートも完璧で、ライス、肉のうまさをより一層引き立てていた。肉も蒸し焼きになった形でよく熱が通っており、柔らく仕上がっていた。炊き込みなので肉汁がライスにうまくしみ込み、それをスパイスが更に引き立てるのであるから、各食材がこれほどかというほど互いに引き立て合っていた。すばらしい一品であった
