チキンカツ定食
とん平（横浜）（２００５／１１／２０）
横浜市 青葉区 市ヶ尾町 １１７０
ＴＥＬ：
コメント：通りがかりにメニューを見たところチキンカツ定食もあったので、ふらっと入ってみた件。チキンカツはいったいどう調理するのが鶏のよさをもっともよく引き出せるのか、開設者も常々思いを致すところであるが、市中で標準的に供されるチキンカツとは違うのかも知れない、今回はその認識を新たにした一件であった。当店の出来自体は悪くない、肉自体はよい肉を使っていたと思われるし、揚げ方も見ていて丁寧にやっていたと思われる。その結果、衣はさくっと上がっていて肉もそれなりに軟らかい。市中のトンカツ屋での一品なら十分にうまいと評される一品なのかと思われる。しかし、これは開設者の主観が入ってしまうのを承知の上でだが、一般に作られるチキンカツの調理方法自体がちょっと違うのではないかとどうしても感じざるを得なかった。トンカツ屋でのチキンカツと言うことはどうしてもベースがとんかつになる。要するに豚肉を調理する手法がまずあってそれを鶏肉に当てはめた調理法がチキンカツということになる。しかし、豚肉の調理法を鶏肉にそのまま当てはめるのは無理があるのではないか、豚肉と鶏肉の特製の違いが理解されているのか、どうしてもその点が疑問となって開設者の頭から離れない。もちろん、開設者自身が豚肉と鶏肉の特製の違いは何かといわれてもよくわからないのだが、同じ揚げるにしても豚肉と鶏肉ではやり方に違いがでるはずなのではないか、という疑問である。とんかつは一般的に高温でカラッと揚げるところに特製があり、確かにカラッと揚がったとんかつはうまいものである。ところが、鶏肉は少なくとも火を通しすぎるととかくやたらと固くなってしまう。だから蒸し料理や茹で料理が発達したのかも知れない。故に、チキンカツについても高温で一気に揚げるのではなく、低温で徐々に火を通してゆっくり揚げるのがよいのではないだろうか。この調理法をやっている店は本件の他店が該当するが、やはりその調理法の方がよいような気がする。今回の一件でその思いを新たにした
唐揚げ（２０２０／０４／０５）
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