チキンライス訪問記－ウェスティンホテル東京

　コメント：ホテル結婚披露宴での一件。パイ包み焼きは肉汁を逃さず焼き上げることができるのでフランス料理ではしばしば用いられる手法、今回は牛肉の中にフォアグラを入れたとの由。コンフィにしたフォアグラはえぐみがなく濃厚な味わい、フォアグラのうまさをよく引き出している。牛フィレ肉とのバランスもよい。フォアグラをコンフィにしたことと、やはりソースのなせる技なのであろう。ソースに添えられたトリュフのコクがさらに全体をうまく引き立たせていた。フランス料理らしい面目躍如の一品。なお、今回のソースはブランデー使用とあり、フランス料理では他にコニャックを使用したソースを見かけるが、地場銘酒を使用したソースというのは各料理で見られる。日本料理では酒を多用するし、中華では紹興酒、と各地で料理と酒は密接に結びついている。これはいわば食材と酒が密接不可分であるということを物語っており、酒が重要なメタファー（暗喩）ということを意味する。すなわち、料理は酒を含めた食材と技法の総合力であるということがいえる。この総合力とは文化ということに他ならない、今回改めて感じた。