地鶏辛子付き
そばきりや 山形田（東京中央）（２００６／１０／１０）
東京都 中央区 銀座 ３−８−１５
ＴＥＬ：
コメント：山形商工会議所が山形そばを紹介する店として始めたとのこと。そばと鶏がどう合うのか、行ってみた。まずはつまみとしてラインナップされていた一品から。説明を見ると蔵王地鶏を独自の製法で蒸し上げたとのこと。いままでにない食感、歯ごたえである。確かに鶏だがこれまでとは全く違う。コリっとした歯ごたえだがかといって固いというわけではない。かめばかむほど味が出てくる、すごい一品である。どう蒸し上げるとこういう味がでるのだろうか、ほどよい塩味で肉の旨味をしっかりひきたてている。旨味がごく自然に、無理なく引き出されている。すばらしい手法としかいいようがない。
蔵王地鶏冷やしそば
コメント：続いて冷やしそば。だしも麺も肉も冷やしてある。麺は二八そば（そばが８割、つなぎが２割）を田舎風に太めに打った「板蕎麦」という当地独自の蕎麦。だしは冷やしてあるがアクも脂も浮いておらずすっきりとした味。肉は上記と同じく独自の茹で方をした肉。麺、肉、だしが絶妙に絡み合い、どんどん互いに引き立てていく。普通の蕎麦とは全く違う、かといってもちろん他の麺、例えばパスタの冷製とも違う。まったく独自の食感である。麺がするすると喉を通っていく、一口ごとに食欲がさらに高まってうれしくなってくる。思わず膝をたたいた。太めに打った麺と肉が絶妙に、しかし無理なくあくまで自然に絡み合っていて、だしがそれをさらに引き立てる。何とすばらしい共演だろうか。薬味で入っていたネギと三つ葉もにくい引き立て役で、時折シャキッとした食感に思わず頬も緩む。こういう一品があったのものかと本当に驚いた。当地の一品というが、全国区にならないのはなぜか不思議に思う。そしてうれしさにひたりながら帰路についた。
蔵王冷やし地鶏おろし蕎麦（２００６／１０／１６）
コメント：今回はおろし入りを試してみた。おろしと肉のシナジーがすばらしい、もちろんそばに対してもぐいぐいと引き立てている。
